Come fare un buon vino

by sal pana Posted in Vino il 19 Apr 2010 14:54:58 Comments

Per fare un buon vino innanzitutto non badate a spese per l'acquisto dell'uva, è la base per produrre un buon vino! 
In tal senso è opportuno informarsi sul periodo migliore per la raccolta dal proprietario del vigneto, in quanto localita’, tipo di impianto del vigneto, tipo di vitigno e fattori climatici dell’annata influiscono sulla data di raccolta. Inoltre, è bene che il processo di vinificazione si svolga in un luogo areato (durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica nociva alla salute) e fresco (le temperature elevate potrebbero vanificare gli sforzi). In ogni caso, la vostra cantina deve essere sempre pulita, il vino non deve prendere aria e vanno evitati sempre odori forti e grosse vibrazioni.

Ammettiamo che abbiate l’intenzione di produrre circa 150 litri di vino (se le quantita’ cambiano fate le dovute proporzioni): considerando che ogni quintale di uva dà circa 70 litri di vino (avendo un torchio, altrimenti si diminuisce), bisognerà acquistare 2,5 quintali d’uva da vino. Le prime operazioni da effettuare dopo la raccolta dell'uva sono quelle della pigiatura e della diraspatura, ovvero separare i raspi dall'acino (a tal proposito ci sono delle pigiadiraspatrici manuali, che per piccole quantità vanno benissimo). Mentre svolgete questa operazione aggiungete del metabisolfito (o trefosolfina):questa sostanza ha infatti proprieta’ antisettiche, antiossidanti ed aiuta la precipitazione delle sostanze in sospensione da eliminare (la quantità da aggiungere, è scritta sulla confezione). 
Il "vino" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente, possibilmente di acciaio inox, da 250 litri e con rubinetto. 
Il contenitore, deve essere lavato e disinfettato con una parte di un dischetto di zolfo, facendolo bruciare all'interno (o pulito con acqua bollente).
Solo dopo questa operazione potrete tappare il contenitore: dopo qualche minuto potrete riaprire, ma evitando di respirare il fumo che si è prodotto. Dovrete ripetere questa operazione ogni qual volta riutilizzerete il recipiente.

Chiudete appena il coperchio, in modo tale che i gas prodotti durante la fermentazione possano fuoriuscire. Le bucce devono essere "affogate" (follatura) due volte al giorno per evitare che si ossidino (diventerebbero più scure ed irrancidirebbero alterando il mosto) e anche per abbassare leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36 gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione (si arresta infatti l'attività dei lieviti che sono gli autori della fermentazione). 
A questo punto passate alla svinatura: dopo 1 giorno, se si tratta di uve bianche, circa 5 giorni, se si tratta di uve nere. 
La svinatura, consiste nella fuoriuscita del mosto dal recipiente e nella raccolta delle bucce che possiedono ancora molto liquido. Inserite le bucce nella piccola pressa e passate alla torchiatura: il mosto ottenuto dovra’ essere unito a quello appena svinato. Tutto il mosto che avrete ottenuto dovra’ essere posto in 3 damigiane da 54 litri ciascuna (eventualmente distribuendo il mosto ottenuto dalla pressatura in ciascuna damigiana), la rimanenza, che all'incirca dovrebbe essere di 10 -15 litri, in un contenitore più piccolo.

Come tappo dovrete utilizzare dei piccoli "bollitori" di plastica (uno per damigiana) che dovranno essere riempiti al loro interno con un po' d'acqua. In questo modo otterrete una barriera che impedirà all'aria di entrare, e allo stesso tempo farete fuoriuscire l'anidride carbonica (l'effetto è molto evidente e si vedranno fuoriuscire dal tappo delle bolle). Mettete le damigiane su di un piano rialzato. Il mosto pian piano si quieterà e dopo circa 20 giorni potrete fare il 1° travaso (dico circa, perché non è sbagliato eseguire l'operazione con la luna in fase calante). A questo punto si potra’ effettuare il travaso tramite un tubo di plastica nel recipiente in acciaio inox, sciacquate bene le damigiane e riempitele nuovamente. Non bisogna assolutamente toccare il fondo delle damigiane né agitare il vino da travasare, perche’ si potrebbe causare il movimento della "feccia" che si è accumulata nel fondo (i residui oltre ad essere causa della non limpidezza del vino sono anche portatori di batteri pericolosi per lo stesso).

Durante il travaso prelevate un campione del vostro vino (circa ½ litro), chiudetelo bene in una bottiglia di pari quantità e portatelo ad analizzare da un enologo (la spesa si aggira intorno a 10 euro). L'enologo sicuramente vi darà dei correttivi come ad esempio acido citrico, o tartarico, di cui il vostro vino è deficitario e vi consiglierà di mettere un po' di bentonite per la chiarificazione del vino (fatevi spiegare bene come utilizzarla): in commercio esistono comunque dei filtri ad un prezzo accessibile.

La quantità del vino è diminuita per via dei depositi che avrete eliminato e va reintegrata con il vino del piccolo recipiente, colmandolo . Di nuovo andrete a mettere gli speciali tappi. Dopo circa 30 giorni dovrete effettuare un nuovo travaso - II TRAVASO (se avete acquistato la bentonite ricordatevi di metterne un po' per damigiana circa una settimana prima del nuovo travaso). Mettete tutto il vino che avete nel recipiente di acciaio e dopo aver miscelato bene i prodotti che vi sono stati dati dall'enologo con del vino(non vi preoccupate non sono sostanze pericolose ma solo sostanze che il vino possiede naturalmente e di cui il vostro necessita per la sua buona conservazione ed il miglioramento delle qualità organolettiche).